オーガニックワインは、土作りから始まります。堆肥を作り、土を鋤き込みよく耕すという昔ながらの農法で、微生物たっぷりの土壌を何年もかけて作り上げます。微生物のバランスがしっかりした土には、病気や害虫も発生しにくく、水分と酸素と栄養とミネラルがたっぷりなのです。ぶどうは、土の中に深く根を張り豊かに育っていきます。

オーガニックワインの醸造は、ぶどうの皮についた微生物で自然に醗酵させるのが特徴です。添加物を用いず、着色料、合成香料、合成保存料は一切添加しない素直なワインです。保存料として、伝統的な方法で硫黄を燃やして作ったごく少量の二酸化硫黄ガスを吹き込んでいます。

微生物が自然のまま活きたオーガニックワインは、ぶどうの個性が補正されず、 はっきりと現れている「すっぴん美人」ぶどうそのものの持つ味を引き出して余分な味を感じさせません。 これがオーガニックワインの素晴らしさなのです。

オーガニックワインは、セレクトと輸送方法にも特徴があります。マヴィで取り扱う有機ワインは、それぞれの有機栽培者に直接会って話しを聞いた上でじっくり選定します。一般的に行われているようなネコジアン（ワイン商）の手を通しませんので、他の生産者のワインが混入することは決してありません。さらに、選定には世界最高峰ともいわれるフランス食文化を担う第一人者、ジェラール・ボアソー氏を迎えています。

■オーガニックワインとその他のワインの比較

	オーガニックワイン	無添加ワイン	一般ワイン
土づくり	化学肥料を使わず、しっかり耕す	化学肥料	化学肥料
病害虫対策	被害枝の切除	農薬使用	農薬使用
雑草対策	鋤きこんで緑肥に	除草剤使用	除草剤使用
ぶどうの状態	根が深く張り、ミネラル豊富	根が張らず、個性が乏しい	根が張らず、個性が乏しい
ポストハーベスト農薬	不可	使用していることが多い	使用していることが多い
醗酵	天然酵母が自然醗酵を進める	醗酵を人為的にコントロール	醗酵を人為的にコントロール
衛生管理	厳密	厳密	厳密ではない
香料	不可	不明	使用していることが多い
調味料	不可	不明	使用していることが多い
着色料 色度安定剤	不可	不明	使用していることが多い
保存料 （下表参照）	硫黄を燃やした気体の吹き込み	定義はないが、 添加無しと思われる	メタ重亜硫酸カリ ソルビン酸　など
加熱殺菌	不可	不明	不可
フィルター	粗フィルター または不使用	ミクロフィルター使用	粗フィルター または不使用
ビン内熟成	熟成する	熟成せず劣化のみ	熟成する ※保存料が多いと熟成は弱い

■保存料（二酸化硫黄の使用基準）

	消費時における二酸化硫黄総量の制限
	オーガニック	EU基準　（822/87）	日本（厚生省）
二酸化硫黄の種類	硫黄を燃やした気体 の吹き込み	規定なし	規定なし
赤ワイン	100mg/l	160mg/l	350mg/l
白ワインならびにロゼ	120mg/l	210mg/l	350mg/l